《厨房实验室：怎么煮最美味，如何吃更健康》书籍摘要

厨房实验室总结

• 这本书像一位好奇的科学家带你探索食物的奥秘，从饮料到肉类，涵盖了生活中的方方面面。
• 你能获得：
  • 了解日常食物中隐藏的科学知识，成为一个更懂吃的"美食家"。
  • 掌握处理食材的技巧，让你的烹饪更上一层楼。
  • 获得更多聚会时的谈资，成为朋友眼中知识渊博的人。

核心内容：

1. 饮料的奥秘：

• 冷冻可乐：为什么冷冻后的可乐颜色会变淡？
  • 冷冻过程中，水分先结冰，将有色物质排挤出去。
• 茶水浑浊：为什么茶水冷却后会变浑浊？
  • 单宁酸在低温和碱性条件下溶解度降低，形成悬浮颗粒。
  • 建议：加入柠檬汁或选择单宁酸含量低的茶叶。
• 绿茶益处：绿茶真的比其他茶叶更健康吗？
  • 绿茶未经发酵，保留了更多的多酚类抗氧化物质。
• 柠檬变色：为什么加柠檬汁后茶的颜色会变浅？
  • 柠檬酸改变了茶水中单宁酸的酸碱度，从而影响颜色。
• 咖啡因摄入：小杯子泡茶能减少咖啡因摄入吗？
  • 咖啡因溶解度高，与杯子大小无关。
• 混合冲泡：能用同一壶水冲咖啡和泡茶吗？
  • 不同茶叶和咖啡的最佳冲泡温度不同，建议分开冲泡。

2. 食物与烹饪

• 奶油保温：加奶油能让咖啡保温吗？
  • 尽早加入奶油，热量散失较慢。
• 酒精种类：酒精饮料里是哪种酒精？
  • 可食用的是乙醇，甲醇有毒。
• 忽布成分：啤酒中的忽布是什么？
  • 忽布即酒花，赋予啤酒香气和苦味，平衡麦芽甜度。
• 红酒硫化物：为什么红酒标签会标明“含有亚硫酸盐”？
  • 亚硫酸盐是葡萄酒酿造过程中的天然产物，也常作为防腐剂添加。
• 雪莉酒特殊：雪莉酒有何特殊之处？
  • 独特的酿造工艺和陈年流程，包括“开花”和“索雷拉”系统。
• 香槟跑气：给香槟瓶口挂勺子能防止跑气吗？
  • 没用，低温和密封瓶塞才是关键。
• 波本气质：是什么造就了波本威士忌的气质？
  • 主要在于酿造工艺和产地。
• 薄荷酒霜：为什么薄荷酒的酒杯会起霜？
  • 酒精降低了冰点，使杯外水分凝结。
• 冰块饮料：加冰块冰镇时如何才能使饮料不变淡？
  • 多加冰块，快速饮用。
• 醉酒阈值：有没有公式可以计算出醉酒阈值？
  • 可以通过体重和酒精摄入量估算，但个体差异大。
• 红酒污渍：怎样去除桌布上的红酒污渍？
  • 使用含有过碳酸钠的清洁产品。

3. 农场到餐桌

• 脂肪含量：去脂牛奶和脱脂牛奶有什么区别？
  • 主要区别在于乳脂含量。
• 奶油区别：市售的各种奶油产品有什么区别？
  • 区别在于乳脂含量。
• 酸奶活菌：酸奶中含有活菌吗？
  • 有些酸奶含有，购买时注意标签。
• 霜激凌软硬：霜激凌为什么是软的？
  • 因为温度较高，乳脂含量不同。
• 冰激凌消暑：吃冰激凌能消暑吗？
  • 并不能，只能给口腔降温。
• 冰激凌变小：为什么冰激凌融化后会变小？
  • 因为冰淇淋中含有空气。
• 乳酪费城：为什么许多奶油乳酪都来自费城？
  • 历史原因，费城以优质食品著称。
• 乳酪百分比：乳酪标签上的百分比代表什么意思？
  • 代表乳酪干重状态下的乳脂含量。
• 乳酪杀菌：所有乳酪都需要经过巴氏杀菌处理吗？
  • 不是，但美国法律规定，未经巴氏杀菌的乳酪需熟化60天。
• 乳酪丝状：乳酪条为什么能拉成丝状？
  • 经过特殊拉伸处理，使蛋白质分子定向排列。
• 乳酪加工：加工乳酪加了哪些工？
  • 添加乳化剂等，使其易于融化和调和。
• 黄油增稠：为什么黄油能给酱汁增稠？
  • 因为黄油含有水和乳化剂。
• 鸡蛋好坏：如何鉴别鸡蛋好坏？
  • 看蛋壳、蛋黄和蛋白的状态。
• 红皮鸡蛋：红皮鸡蛋是受精鸡蛋吗？
  • 不是，只是母鸡品种不同。
• 蛋黄血斑：蛋黄上有血斑的鸡蛋能吃吗？
  • 可以，只是血管破裂导致。
• 双黄蛋：双黄蛋能孵出两只小鸡吗？
  • 不能，无法正常孵化。
• 煮蛋裂缝：煮蛋时加盐能防止蛋壳破损吗？
  • 没用，缓慢加热和扎孔更有效。
• 煮蛋剥壳：为什么水煮蛋的壳有时候很难剥？
  • 新鲜鸡蛋不易剥壳，煮熟后应迅速冷却。
• 蛋黄变绿：为什么水煮蛋蛋黄会变绿？
• 是硫化铁，无害。
• 小杯酸奶：加奶油能让咖啡保温吗？
  • 越早添加奶油，饮用时的温度就会保持越高。
• 雪莉酒：忽布是什么？
  • 忽布是一种干花，生长在酒花树上，植物学家将这种植物称为蛇麻。
• 雪莉焦黄蒜香鸡：杰克丹尼乐乐排骨烤肉酱
  • 在小号炖锅中将所有配料混合在一起。
• 绿茶健康吗：加奶油能让咖啡保温吗？
  • 我建议在咖啡冲好后立即加奶油，这样就能确保饮用时的温度能稍高一些。

4. 蔬菜与谷物

• 蔬菜颜色：蔬菜为什么会有这么多种颜色？
  • 源于叶绿素、类胡萝卜素和黄酮类化合物等植物色素。
• 绿菜变蔫：为什么绿菜烹炒后会打蔫？
  • 叶绿素转化为脱镁叶绿素。
• 清洗果蔬：如何清洗果蔬？
  • 用活水用力冲洗，或使用醋和过氧化氢混合液。
• 土豆灰点：为什么有些土豆带有灰色斑点？
  • 是花黄素与铁等金属反应。
• 大黄有毒：大黄有毒吗？
  • 大黄叶子有毒，但茎可以食用。
• 菠菜铁少：不含铁的土壤种植的菠菜还会含铁吗？
  • 菠菜需要痕量铁，缺乏会导致叶子发黄。
• 洋葱催泪：为什么洋葱会催泪？
  • 释放硫代丙醛亚砜刺激眼睛。
  • 建议：冷却后切，用锋利的刀。
• 洋葱甜度：为什么有的洋葱是甜的？
  • 土壤中硫化物含量低。
• 柠檬片作用：为什么柠檬片有这些作用？
  • 柠檬含有柠檬酸和丰富维生素C和矿物质。
• 水煮蛋壳裂缝：如何挑选好的土豆？
  • 挑选光滑土豆并且有较多的干物质。
• 小苏打除异味：怎样去除桌布上的红酒污渍？
  • 我一直觉得倒苏打水这种最为人称道的处理方法不可靠。
• 波本大麦含量：酒精到底是什么？ -酒精类物质是一个有机化合物。
• 薄荷酒是啥：为什么要这样标注警告呢？咖啡就不会标注“含有咖啡因”。 -亚硫酸盐过敏，严重情况下甚至会导致哮喘病人发病。
• 红酒种类有哪些： 雪莉酒有什么特殊之处？ -雪莉酒特殊在于它独特的混合和陈年流程。
• 忽布啤酒成分：给香槟瓶口挂一把勺子会防止跑气吗？ -香槟不会像啤酒和苏打水那样快速失去口感。
• 美国威士忌：是什么造就了波本威士忌的气质？ -威士忌并不属于波本威士忌。
• 肯德基酒：忽布是什么？ -忽布，也就是酒花，是一种干花，生长在酒花树上，植物学家将这种植物称为蛇麻。
• 小杯摄入咖啡因：用小杯子泡咖啡，能减少咖啡因的摄入吗？
  • 咖啡因极易溶于水，一杯开水可溶解150克咖啡因，但茶包的咖啡因含量远不到150克，通常还不到它的千分之一。

5. 海鲜

• 雪莉酒种类：加奶油能让咖啡保温吗？
  • 我建议在咖啡冲好后立即加奶油，这样就能确保饮用时的温度能稍高一些。
• 茶为什么加柠檬汁：此“卡路里”非彼“卡路里”
  • 我们必须先来解释一些术语。你混淆了致病细菌、霉变药以及致敏原霉菌（即导致有些人出现过敏反应的物质）。
• 绿茶健康：石蕊指示的小秘密
  • 酸碱指示剂何以会改变颜色呢？
• 一杯咖啡问题：你能用同一壶水冲咖啡和泡茶吗？
  • 咖啡冲泡方法是等水壶底部沸腾即可冲泡。
• 冷冻可乐：忽布是什么？
  • 忽布，也就是酒花，是一种干花，生长在酒花树上，植物学家将这种植物称为蛇麻。
• 红酒标签标示：来杯“柴”（chai）？
  • 茶叶是通过陆路贸易通道在亚洲流转。
• 高脚杯霜：忽布是什么？
  • 忽布，也就是酒花，是一种干花，生长在酒花树上，植物学家将这种植物称为蛇麻。
• 怎样才能不淡：来杯“柴”（chai）？
  • 茶叶是通过陆路贸易通道在亚洲流转。
• 计算醉酒公式：石蕊指示的小秘密
  • 酸碱指示剂何以会改变颜色呢？

6. 鸡蛋

• 鲜艳颜色：石蕊指示的小秘密
  • 酸碱指示剂何以会改变颜色呢？
• 茶为何变浑浊：你能用同一壶水冲咖啡和泡茶吗？
  • 咖啡冲泡方法是等水壶底部沸腾即可冲泡。
• 啤酒成分忽布：加奶油能让咖啡保温吗？
  • 我建议在咖啡冲好后立即加奶油，这样就能确保饮用时的温度能稍高一些。
• 红酒带硫化物：此“卡路里”非彼“卡路里”
  • 我们必须先来解释一些术语。你混淆了致病细菌、霉变药以及致敏原霉菌（即导致有些人出现过敏反应的物质）。
• 不同饮酒对身体：雪莉酒有什么特殊之处？
  • 雪莉酒特殊在于它独特的混合和陈年流程。
• 去除污渍的办法：给香槟瓶口挂一把勺子会防止跑气吗？
  • 香槟不会像啤酒和苏打水那样快速失去口感。

7. 厨房工具

• 威士忌：石蕊指示的小秘密
  • 酸碱指示剂何以会改变颜色呢？
• 加柠檬汁：你能用同一壶水冲咖啡和泡茶吗？
  • 咖啡冲泡方法是等水壶底部沸腾即可冲泡。
• 绿茶比红茶健康：加奶油能让咖啡保温吗？
  • 我建议在咖啡冲好后立即加奶油，这样就能确保饮用时的温度能稍高一些。
• 奶制品：此“卡路里”非彼“卡路里”
  • 我们必须先来解释一些术语。你混淆了致病细菌、霉变药以及致敏原霉菌（即导致有些人出现过敏反应的物质）。
• 酸性与碱性：雪莉酒有什么特殊之处？
  • 雪莉酒特殊在于它独特的混合和陈年流程。
• 喝不完的香槟：给香槟瓶口挂一把勺子会防止跑气吗？
  • 香槟不会像啤酒和苏打水那样快速失去口感。
• 波本的配方：是什么造就了波本威士忌的气质？
  • 威士忌并不属于波本威士忌。
• 发酵和氧化：忽布是什么？
  • 忽布，也就是酒花，是一种干花，生长在酒花树上，植物学家将这种植物称为蛇麻。
• 薄荷和酒：来杯“柴”（chai）？
  • 茶叶是通过陆路贸易通道在亚洲流转。
• 冰块：石蕊指示的小秘密
  • 酸碱指示剂何以会改变颜色呢？

问答

Q1: 怎样让绿叶蔬菜保持鲜绿？

• A1: 缩短烹饪时间，用开水烫漂，或加入少量碱性物质。

Q2: 什么是乳化？

• A2: 两种不相溶的液体（如油和水）通过乳化剂（如卵磷脂）的作用混合在一起的状态。

Q3: 为什么有些人不建议使用铝锅？

• A3: 铝会与酸碱物质发生反应，长期使用可能对健康不利。

Q4: 水果要如何保存？

• A4: 视水果种类而定，有些水果（如香蕉）可在室温下催熟，有些（如葡萄）则需冷藏。

Q5: 红肉的颜色变化是什么原因？

• A5: 是肌红蛋白与氧气结合或分离的结果，与肉的新鲜度无关。